焼き芋が甘くなるのはなぜ？

さつまいもを食べるとき、焼き芋にするとしっとりとして甘さが増しますよね。実はその一番の理由は、さつまいも内部のでんぷんが加熱中に糖へ変わるからなんです。今回はそんな焼き芋が甘くなる理由について詳しくご紹介していきます。

焼き芋をより甘くするのはでんぷんの変化？

さつまいもには、でんぷんを分解してマルトースを作る酵素（β-アミラーゼ）がもともと含まれています。この酵素が、加熱で柔らかくなった（糊化した）でんぷんに作用して、甘い成分を増やします。

引用：蒸したサツマイモのマルトース生成に及ぼすβ－アミラーゼ活性とでん粉糊化温度の影響

焼き芋は低温でじっくりが甘さのコツ

重要なのは温度のかかり方。β-アミラーゼが働きやすい温度帯（例：約75℃付近が最適とのこと）を、いも内部が長く通過するほどマルトースが作られやすくなります。

さつまいもを収穫した後も甘さがのびる？

実は焼く前から甘さの土台は作れます。

買ってすぐより、状態が良く保存された芋のほうが“当たり”になりやすいのはこのためなんだそうです。

家で甘い焼き芋を作ってみよう！

低温で長めに焼くことがポイント。中心までじっくり火を通すことで甘みが増していきます。

焼き上がり後、少し置くことも大切。（内部の甘みが落ち着き、香りも立つ）私はオーブンで1時間焼いた後そのまま30分程度放置しております。そうするとしっとりとした焼き芋に仕上がります。

できれば、保存状態の良い芋（適切に貯蔵・キュアリングされたもの）を選ぶ。

スーパーで売ってるさつまいもの中では皮がなめらかで色ムラが少なく、傷・割れ・黒ずみのない芋を選んでみましょう。

触ったときに硬く、同じサイズのさつまいもならずっしり重いものが良品なんだそうです。

まとめ

冬になると焼き芋がおいしい季節でいいですよね。温かい焼き芋を作って冬を楽しんでみるのも良いかもしれません。

著者：碧

国際中医師に向けて勉強中の元看護師で中医薬膳師。沖縄から北海道まで転々として、今は富士山が見えるところ在住。山も海も好き。動物も好き。猫たちがよく遊びに来る家に住んでます。