渋柿はなぜ干すと甘くなる？自然の仕組みを知ろう

最近、地元の直売店に行くと渋柿が売られるようになりました。もうそんな時期なんだなと思いながら、そもそもなんで渋柿は干すと甘くなるんだろう？と疑問が浮かびましたので、今回は、渋柿が干すを甘くなる、そんな科学的な理由についてご紹介していきます！

渋柿の渋みの正体は？

実は、渋柿が渋みの正体は、ポリフェノールの一種である、可溶性タンニンと呼ばれるものなんです！

実は柿を乾燥させたりするとタンニンが変化し、渋みを感じにくくすることに繋がってるんです。

引用：Dried Persimmon Fruit: A Year-round Available Product

柿を干すことで渋みが消え、甘みが増す理由

太陽と風で作られる、昔ながらの干し柿作り

軒先で天日干しをする手法は、太陽の光や風、夜間の冷気など自然の力を利用して、時間をかけて乾燥させる手法となっています。

柿の内部の水分がゆっくりと抜けることで、当分の凝縮とタンニンの変化が時間をかけて進んでいきます。

特に夜や朝の冷え込みと、乾燥した風がある気候条件の地域では、味の濃い干し柿が出来やすいと言われています。

干し柿にも種類がある

ちなみに山梨県では、枯露柿（ころがき）と呼ばれる干し柿が昔から作られていました。この地域では、渋柿の代表品種である 甲州百目柿 を用いて、皮をむき、燻蒸・吊るし・風に当てて、時間をかけて乾燥させる手法が今なお受け継がれています。
軒先に並ぶ飴色の“柿のカーテン”は、晩秋から冬にかけての山梨の風物詩ともなっています。

引用：甲州名産、至高の逸品「枯露柿」

まとめ

渋柿を干すことで甘くなるのは、渋み成分タンニンが化学的に変化して渋みを感じなくなり、同時に糖が凝縮して甘みが増すからです。
軒先に吊るされた干し柿には、実はそんな科学的な反応があるんですね。
今年の秋は、その変化のプロセスを少し意識しながら、ゆっくりと干し柿を味わってみませんか？

著者：碧

国際中医師に向けて勉強中の元看護師で中医薬膳師。沖縄から北海道まで転々として、今は富士山が見えるところ在住。山も海も好き。動物も好き。猫たちがよく遊びに来る家に住んでます。